葱烧海参做法(#暖暖的胃道#在家做葱烧海参，怎样才能做出餐馆里的味道)

其实，在家做葱烧海参，很难做出餐馆的味道，不说烹饪经验吧，光是烹饪方式就绝不像菜名那么简单，用大葱把海参一烧就可以了。做葱烧海参最好用发制的干参而不要用鲜参，这个估计不用强调，很多水产市场，包括丰泽园，都有发制好的海参，所以这个技术难点倒好解决，我只能给跟大家分享一点餐厅里烹饪葱烧海参的经验，大家看怎么尽量接近吧。

分享谁的呢？就新侨饭店蓬莱阁吧。葱烧海参是丰泽园最有名啊！为什么选蓬莱阁？因为很多人都不知道，民国末年北京四大名厨之首的郭有忠，离开丰泽园后，就在新侨饭店中餐厅工作，和他搭班的还有来自天津的国宝级名厨刘文侯。

退休两年的蓬莱阁原来的厨师长李清和新侨饭店现在的行政总厨李力，在蓬莱阁工作的时候，郭有忠大师还在。按照他们的说法，葱烧海参的关键是炼葱油和制作海参汁。一般是先把葱段在油里炸至金黄色，倒出大部分葱油备用。剩下的葱和油烧糖色，加入炒好的面粉，蒸，把葱香味充分蒸进味汁里同时去其苦涩的余味。当然，按照丰泽园的说法，葱须炼出的葱油更香，所以除了葱段还可以放一些葱须。把葱段扔掉，烧海参，再加上新的葱段，海参就烧好了。不过这几年技术又有了新变化，就是炼好葱油后，不是炒糖色加炒面蒸，而是直接用鸡汤等配料熬制海参的烧汁，味道更为稳定。不过有一点是共同的，就是炼好的葱油，一定要在海参出锅之前再浇。

所以，这种操作的时间成本和物料成本，一般家庭很难承受，我认为家里做葱烧海参，很难做出餐馆的味道。还是那句话：挂一漏万，欢迎拍砖。 程胜