广州老字号(广州“老字号”频频没了本味，如何才能把“根”留住)

面对着新式餐饮的全面围攻，老字号餐饮如何在竞争中立于不败之地？

广州的几家老字号作出了不同的对策。

北园酒家与南园酒家、泮溪酒家并称为广州三大园林酒家，庭院设计颇具岭南风格。北园酒家总经理雷良表示，除了延续原有的建筑风格，北园十大名菜如瓦撑花雕鸡、江太史五蛇羹等都得以保留，并加以改进，按着“旧菜新做，新材旧做”的理念，一些菜品通过新的食材、摆盘让其增添新意。虽然如今吃十大名菜的顾客较少，但北园将重心放在一些新品菜式和茶点的开发和升级上。

而陶陶居则选择将店面开进商场。

今年国庆，陶陶居在天河区太古汇开出了全国第一家金牌门店。金牌陶陶居将遵循“一城一店”发展思路，只布局于国内一线城市，每个城市仅有一家，选址在城中品质消费地标。

大同酒家在重新开业时也告别了沿江路的独栋豪华气派，转而开进商场，在保留部分原有菜式的情况下，力求吸引新生代消费者。

除了菜品、环境的升级外，老字号酒家在服务上也力求突破，摆脱旧时服务落后的印象。例如，为了让顾客感受到家庭般温暖，广州酒家为老顾客颁发忠诚顾客奖，还会为有位置偏好的茶客留固定位置等。广州酒家也结合自身品牌积淀，推出一些新业态餐饮品牌，吸引年轻顾客。

其实，广州年轻人对“老字号”是很有感情的，陶陶居、莲香楼、南园、北园、广州酒家、大同……说到餐饮老字号，不少人都能脱口而出。这些广州老字号餐饮品牌依然收本地消费者、外地游客青睐。然而，老字号餐饮在发展过程中，面临着用工成本较高，服务跟不上等问题。

今年9月，广州市商务委表示，将对具有岭南特色的老字号餐饮业给予扶持，支持龙头品牌企业做大做强，推进国家级钻石酒家、老字号企业等品牌认定。同时，还将给予政策和资金支持，鼓励企业到市外、省外、国外开设分店，扩大粤菜的影响力。

有人认为，不管是菜品还是装饰，老字号品牌都需要与时俱进，一成不变只会让自己的路越走越窄。老字号品牌需要传承的是品牌文化，通过品牌故事，去塑造、推广品牌精神，而这些不能太虚，应该体现、落实在具体的装修风格、服务态度、经典菜品、独特的菜品做法上面，只有这些才能勾起老食客回忆的同时，也能吸引新消费者来打卡。换句话说，老食客印象最深的是什么，那种印象就是老字号的品牌优势，这是要坚持的，有时候可能不是菜品，而是一张座椅、一扇窗，对于这些，老字号品牌应该去研究，并且做好记录，持续传承下去。

还有人表示，老字号的发展，可以新老并存，留住总店的“根”，再开新店，既可以迎合一部分年轻人，又保留了原来的“味”。老字号的发展离不开传承和创新，创新会有很多种模式，经营模式、口味、产品包装都可以有所创新，与此同时，属于品牌原有的东西也要留住。