非常怀念小时候吃的腊肉，现在的年轻人不会制作，谁知道腊肉制作方法吗？

进入冬季了就进入了一年一度的腊肉制作季节，过去到了农历的腊月，农村中每家每户都忙着屠宰年猪和制作腊肉、灌装腊肠，在农历腊月制作，所以叫腊肉，现在大多数人家制作腊肉不同过去必须在腊月制作，现在只要猪肉便宜，温度低就购买猪肉腌制腊肉，消费者都担心猪肉价越接近春节价格越高，因此一般只要进入冬季，猪肉价格合适时就制作腊肉。在南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品价格制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，均衡的供应一年四季肉食品，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。怎样制作腊肉呢？各个地方的味道是不一样的，腊肉有麻辣味、广味等，首先要选择适合自己的口味进行配制香料腌肉。

一是制作腊肉材料的选择，一般制作腊肉的猪肉最好选择胸部和前肢制作比较好，后腿制作的腊肉比较干硬。在我们贵州除了用猪肉制作外，也选择牛肉和羊肉制作，由于牛肉和羊肉制作的腊肉、腊肠比较干硬，油脂少，一般都是牛肉和羊肉制作的腊肉与猪肉制作的腊肉同蒸。

三是腌肉香料的选择，各个地方制作腊肉所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照鲜肉重量的5—10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，在腌制过程中，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角粉、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。根据各个地方的口味进行调制。

四是烧肉：：一般为了以后食用方便，在腌制前将猪皮面用喷灯或者火炉烧过，以后食用时就不需要烧皮了。

五是炒香料，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制前将食盐、花椒粉、八角、、胡椒粉、等进行炒热。

六是腌肉： 通常选择比较大的盆，在猪肉上均匀撒上花椒粉、食盐、胡椒粉等香料并且按压，使香料在整个猪肉上都能均匀分布，，最后洒上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。

七是腌制时间：一般腌制5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。

八是熏烤或者晾晒，没有熏烤条件的一般是将已经腌制好的猪肉悬挂在通风透气的地方晾晒，直至大部分水分风干，风干时注意翻动，避免腊肉发霉。有熏烤材料的进行熏烤，猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用木材、木屑等作为燃料，采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，熏烤的目的是使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。熏烤是腊肉制作品质好坏最关键的一个环节，如果腊肉中的水分没有充分排出，腊肉容易发霉，而且食味很差。

九是保存：在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上不发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。