直隶官府菜(为什么直隶菜没有进入八大菜系)

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吃了几十年中国菜，上世纪参与编写中国菜谱还对中国菜作了些研究。但河北的冀菜，始终没有进入视野，不管是十大菜系，八大菜系，从来就没有河北菜的位置。时至今日，东北菜和西北菜都有人为之振名，为之摇旗呐喊，连年轻的海南菜都开始有人在做文章，可河北菜仍默默无闻。因此，当朋友提出今晚去吃“直隶菜”时（直隶是河北的旧称），我惊讶得睁大眼睛：是河北菜吗？河北还有名菜？还有美味吗？简直是天方夜谭。

即使河北有好菜，在山东菜和北京菜的南北夹击下，也早就体无完肤了。

怀着不以为然的心情，还有一分好奇，来到北京的直隶会馆。这是保定直隶会馆在北京的连锁店。

紧靠北京大学的院子，或许房子就是北大的也未可知。青灰色的砖墙，青灰色的装修，古色古香的桌椅和似乎刻意做旧的环境，使这个以吃为招徕的会馆，简直就像一个博物馆。或者，让人恍然走进百多年前的清廷官府。从直隶辖区内收集的大量砖雕、木雕、石雕、老照片，以及由书法家撰写的书法，金石家镌刻的印章，藏于各个包房和通道当中，交相辉映。

而应该出现官大人直隶总督李鸿章座椅的地方，赫然竖着一块牌子：“能吃的博物馆”。

心里不免一惊，一动。真的是博物馆！博物馆的环境能引发食欲吗？这思路真有点怪。

落座，展开用红丝带挽成卷筒形的宣纸菜单，一桢结构匀称而疏密有致的书法作品出现眼前，由这张构思巧妙、别出心裁的菜单，不能不对这家直隶会馆刮目相看。宣纸正面，是直隶会馆四个大字，落款曹锐。反面从右向左直排，依次是乾隆皇帝赐直隶总督刘峨的御诗一首，直隶官府迎宾宴的菜品数行，分凉菜、热菜和主食，几枚暗红的印章点缀其间。细看，另有水印文字藏匿在书法之下，淡淡的，但能分辨，是一块写有“调鼎凝厘”的匾，下有水印文字介绍，为李鸿章七十寿辰时慈禧太后赐之。繁体的“厘”字有喜气洋洋之意。不仅菜单上有“调鼎凝厘”水印文字，还在古色古香的宴会厅上方挂着这个“包浆”十足的匾。一股浓重的历史和文化的气息，在周围飘浮。虽未尝到直隶官府菜的美味，而“调鼎”的文化意趣，已先入为主，给这场不寻常的宴会，揭开了一个“有意味的形式”（黑格尔《美学》）。

为了保留这张菜单，也为了感谢直隶会馆对直隶菜的挖掘开发和精心经营，我将内容抄录如下：

凉菜6品：手掰肠、卤煮鸡、老保定五香花生、青瓜牛肉、高碑店豆腐丝、凉拌五彩缤纷；

热菜10品：李鸿章烩菜、官府六味骨、鸡里蹦、锅包肘子、保府大豆腐、塞外烤蘑菇、虾米菠菜、清蒸多宝鱼、砂锅拍黄瓜、小炒黑山羊；

主食2品：驴肉火烧、野葱花炝锅面。

不繁杂，不涉奇，不招摇，不花俏。极普通的原料，口头语的菜名，却处处体现出一种精心，以及对菜肴、对历史、对文化的敬畏之情。几乎每只菜，都积淀着直隶的历史和文化。

但所有这一切都无法替代菜品实际的品质。这个博物馆最后的立足点是“能吃”，不仅能吃，而且应该是有特色的吃，美味的吃。带着挑剔的眼光，整席菜肴品尝下来，感觉是成功的。时今流行的不少文化宴，往往形式大于内容，外加和强加的所谓饮食文化，代替了品味的价值。离开了品味，说得再好的菜肴也失去意义。然而在文化和历史后面的最难的味觉审美的一道坎，直隶官府菜却跨过去了。每个菜的基本评价可以用四个字概括：好吃，耐品。这就够了，足够了！

我一贯不主张美食美味被赋予太多的历史文化内涵，因为吃是第一位的，你挖掘的文化内涵再天花乱坠，如果不值一吃，什么文化，历史，典故，传说，都是零。庆幸直隶菜没有这个毛病，因此它能成功。开业5、6年来，在北京这个大都市的美食大世界中，争得立足之地，获得好口碑。

直隶菜的成功，让我重新认识冀菜，重新认识“文物菜”，重新认识在西方徒有其名的“李鸿章杂烩”。直隶会馆的“李鸿章杂烩”才是货真价实、真正的好菜。