圣旨骨酥鱼(荷叶酥鱼的做法)

分享我做的“葱烤酥鱼”。做法和步骤：

第一步，用的材料。

⒈五岳水库钓来的野生小鲫鱼，都二两大小，做这道菜用了二斤多，十几条。收拾干净。

⒉香葱二斤，摘洗了切大段。

⒊芝麻油一斤。

⒋酱油、盐适量。

第二步，煎鱼。

鲫鱼不挂糊，沥干水分直接下锅煎。不要大火，中火偏小，为的煎透，煎到两面金黄铲起来。

第三步，烤鱼。

把葱段一半垫锅底，码上煎好的鲫鱼，另一半葱段盖上，放盐和酱油，倒油，加水至掩住，盖住锅盖，烧开转小火三小时。

效果：大约两小时，锅里的水被烧干，葱也完全软化，后一个小时基本就是油烧着葱，葱烤着鱼。所以，做出来的成品完全酥鱼，浓郁的葱和鱼香，实在太好吃。酥鱼的标准是什么。酥鱼有很多做法，历史上有名的酥鱼，至今还有继承发扬，一个是河北邯郸的“圣旨骨酥鱼”，一个是浙江绍兴的酥鱼，都好多年，至今仍是热门货。酥鱼有两种酥法，一种是骨刺都酥，吃鱼不用吐刺，能一起咽了。譬如河北邯郸的圣旨骨酥鱼。

另一种是皮酥肉嫩，仅仅是外层焦而酥，里面软嫩，骨刺自然硬实不酥。

譬如浙江绍兴酥鱼。

还有一种糟鱼，也是“骨酥”效果，但是它那个“糟”极具特色，不会纳入骨酥鱼之列，另立门户叫糟鱼。所以，河北邯郸的圣旨骨酥鱼，浙江绍兴的酥鱼，形成中餐酥鱼两大门派，至今各种酥鱼做法，都不会超脱这个范围，规矩在两大门派之内。

无论菜式怎么变，味道怎么调，都是以“骨刺酥”或皮酥肉嫩骨刺硬为标志。如此理解，我们对于“酥鱼”怎么做，就不会拘泥于菜式，怎么烧煮，怎么煎炸，用哪些调料，以及什么鱼，多大条。

只有一个标准：这就是骨酥鱼的鱼刺酥了不扎嘴，酥鱼的大刺不卡喉，口味随意自己喜欢。怎么能让鲜鱼酥起来。有了这个理解，做酥鱼就方便多了。

不论什么鱼，都能做酥鱼，小个的做骨酥鱼，大个的做酥鱼。怎么能把鲜鱼做酥，要做到“三透”，煎透，炸透，煮透。俗话说，功到自然成，火候用到了，鱼儿自然酥。

具体做法上，要注意以下几个关键节点：

第一个，必须是鲜鱼。酥鱼，特别是骨酥鱼烹制时间长，使用调味料比较多，鲜鱼才经得起折腾，保持住鱼肉味道。

如果不那么新鲜，一是容易松散，还没煮好就不成形；再个味道最终没有那种透出的鲜，死鱼烂虾的味道。

第二个，煎鱼时间要长，要求火候偏小，便于热油烧到鱼骨刺。煎到两面金黄，实际的油已经透到骨刺里。

第三个，炸鱼要大火热油快炸。大鱼只能做酥鱼，不能做骨酥鱼。

这就要求达到外焦里嫩标准。炸鱼大火热油，一次炸到金黄色，捞起沥油，回软了再炸一次。第四个，骨酥鱼焖煮时间不低于3个小时。有的为了省事，小鱼或炸或煎，然后高压锅伺候，3小时的功夫1小时就完成。我也这样做过，是个好办法，只是调料要有所改变。第五个，鱼的品种要有所选择。大致是，骨酥鱼不要单条超过半斤的，不要无鳞鱼。酥鱼只要草鱼，其他能做，但不如草鱼合适。